بازار داغ لبنیات فله‌ای

شرق:مزه بهتر، طعم چرب‌تر و غلیظ‌‌تر، استقبال مردم از لبنیات فله را افزایش داده است. با وجود آنکه فرآورده‌های پرچرب و خامه‌ای را به صورت پاستوریزه، کارخانجات هم تولید می‌کنند اما تفاوت قیمت‌ محصولات کارخانه‌ای با تولیدات فله سبب می‌شود گرایش بیشتری به محصولات فله وجود داشته باشد. علاوه بر آن امکان تولید برخی محصولات مانند سرشیر و قیماق در کارخانجات وجود ندارد و با توجه به مشتریان بالای این محصولات، کاسبی فله‌فروشان حسابی داغ است. با این همه مسوولان به‌دلیل احتمال بروز بیماری‌هایی مانند تب مالت و سل مصرف این محصولات را توصیه نمی‌کنند. همچنین متخصصان معتقدند ممکن است زمانی که شیر فله جوشیده می‌شود عاری از میکروب شود ولی 30درصد ارزش غذایی آن کاهش می‌یابد و بهترین پروتئین شیر به کف ظرف می‌چسبد و دور ریخته می‌شود. از سوی دیگر در خانه نمی‌توان مطمئن شد که حرارت به همه‌جای شیر به‌طور یکسان رسیده، زیرا ممکن است میکروب‌ها در لایه‌های سردتر شیر باقی بمانند و از طرف دیگر اگر میکروب‌ها تولید سم کرده باشند با حرارت از بین نمی‌رود. گفت‌وگو با شفیع رضایی‌سرآبادی عضو اتحادیه لبنیات به فعالیت واحدهای فله‌فروشی اختصاص دارد که در ادامه می‌خوانید.
‌ اگرچه وزارت بهداشت بارها اعلام کرده که فعالیت واحدهای فله‌فروشی قانونی نیست اما روز به روز بر تعداد این واحدها و مشتریان آن افزوده می‌شود. دلیل استقبال از لبنیات غیرپاستوریزه چیست؟
لبنیات سنتی از قدیم وجود داشته و ذات و وجود ما از شیرهای سنتی شکل گرفته، اما مدت یک‌سال است که لبنیات سنتی با استقبال مردم روبه‌رو شده و فروش آن نیز شکل خاصی به خود گرفته است. مزه بهتر، طعم چرب‌تر و غلیظ‌‌تر، استقبال مردم از لبنیات فله را افزایش داده است. با وجود آنکه فرآورده‌های پرچرب و خامه‌ای را به‌صورت پاستوریزه، کارخانجات هم تولید می‌کنند اما تفاوت قیمت‌ محصولات کارخانه‌ای با تولیدات فله سبب می‌شود گرایش بیشتری به محصولات فله وجود داشته باشد. علاوه بر آن امکان تولید برخی محصولات مانند سرشیر و قیماق در کارخانجات وجود ندارد و با توجه به مشتریان بالای این محصولات، کاسبی فله‌فروشان حسابی داغ است.
‌ مصرف این محصولات به‌لحاظ بهداشتی مشکلی ندارد؟
مسوولان به‌دلیل احتمال بروز بیماری‌هایی مانند تب مالت و سل مصرف این محصولات را توصیه نمی‌کنند. همچنین متخصصان معتقدند ممکن است زمانی که شیر فله جوشیده می‌شود عاری از میکروب شود ولی 30درصد ارزش غذایی آن کاهش می‌یابد و بهترین پروتئین شیر به کف ظرف می‌چسبد و دور ریخته می‌شود. از سوی دیگر در خانه نمی‌توان مطمئن شد که حرارت به همه‌جای شیر به‌طور یکسان رسیده، زیرا ممکن است میکروب‌ها در لایه‌های سردتر شیر باقی بمانند و از طرف دیگر اگر میکروب‌ها تولید سم کرده باشند با حرارت از بین نمی‌رود.
‌ نکاتی وجود دارد که از ابتلا به بیماری جلوگیری کند؟
در وهله نخست به‌دلیل آنکه استفاده از شیر خام و غیرپاستوریزه می‌تواند موجب ابتلا به بیماری خطرناکی چون سل و تب‌مالت شود، خرید فله توصیه نمی‌شود. اما در صورتی‌که خانواده‌ای محصولات مورد استفاده خود را به این صورت تهیه می‌کنند، توصیه می‌شود که قبل از مصرف، آن را حدود 10 دقیقه به‌صورت ملایم بجوشانند و سرشیر روی آن را نیز به علت چربی بالایش بگیرند. استفاده از موادی دیگر چون ماست و پنیر نیز به صورت فله توصیه نمی‌شود چراکه بسیار چرب بوده و احتمالا از «شیر غیرپاستوریزه» تهیه شده‌اند و پنیر ممکن است دارای مقدار زیادی نمک باشد. در صورتی که فردی باز هم بخواهد مواد لبنی خود را به‌صورت غیرپاستوریزه تهیه کند، باید از مکان‌های معتبر آنها را خریداری کرده و دقت کند که مانده نباشد.
‌ بسیاری از مردم عقیده دارند که شیرهای پاستوریزه طعم آب دارد و شاید با آب مخلوط و عرضه می‌شود. آیا این تصور صحیح است؟
87درصد شیر گاو از آب و 13درصد بقیه از ماده خشک تشکیل شده است. در سیستم کارخانه‌ای تنها چیزی که از نظر عملیاتی از شیر کم و زیاد می‌شود چربی است و آن هم تا درصدی مشخص که روی بسته‌بندی نوشته شده است. در روند استریلیزاسیون، شیر تنها چهار ثانیه در دمای 135 درجه یا دو ثانیه در دمای 145 درجه حرارت می‌بیند. شیر در این فرآیند تحت فشار قرار گرفته و به نقطه جوش نمی‌رسد و ارزش غذایی آن نیز از بین نمی‌رود و کیفیت شیر در عین سالم‌سازی حفظ می‌شود. تکنولوژی تولید شیر استریل نیز طوری طراحی شده که شیر واردشده به این خط باید بهترین شیر باشد تا بتواند بدون افزودن مواد نگه‌دارنده، شش‌ماه سالم بماند. مهم‌ترین هدف از مصرف شیر، تامین پروتئین و مواد مورد نیاز بدن است و نباید چربی به‌دلیل ارزش غذایی و ایجاد کالری هدف ما از مصرف شیر باشد. اسیدهای چچرب اشباع‌شده، عامل اصلی بالارفتن چربی خون و کلسترول و باعث بیماری‌های قلبی و عروقی در افراد کم‌تحرک هستند. مصرف چربی باید برای کسانی که فعالیت بدنی ندارند، کم شود. هرچه چربی شیر کم‌تر شود، مزه آن نیز کم می‌شود اما در عین حال بهترین کیفیت شیر را در شیرهای استریل شاهد هستیم و لازم است که این مساله اطلاع‌رسانی شود.