صنعت غذا در مسیر تحول؛ از چالشهای تحریم تا انقلاب هوش مصنوعی و سلیقهمحوری
بورسنیوز:
سال ۱۳۹۷ را میتوان نقطهعطفی مهم در اقتصاد صنعت غذا دانست. بازگشت تحریمها، مدل اقتصادی این صنعت را بهطور جدی تحت تأثیر قرار داد و افزایش نرخ ارز و قیمت مواد اولیه، در کنار رشد هزینههای حملونقل و بستهبندی، فشار قابل توجهی بر تولیدکنندگان وارد کرد. با این حال، صنعت غذا نشان داد که از ظرفیت بالایی برای تابآوری برخوردار است.
غذا کالایی حذفنشدنی از سبد مصرف خانوار است و همین ویژگی، در کنار بازار داخلی گسترده، امکان جایگزینی بخشی از محصولات وارداتی را فراهم کرده است. تحریمها نتوانست توان تولید صنعت غذا را از بین ببرد، اما هزینههای تولید و ادامه فعالیت را بهشدت افزایش داد.
قیمتگذاری؛ معادلهای میان هزینه تولید و توان مصرفکننده
یکی از چالشهای اساسی امروز صنعت غذا، مسئله قیمتگذاری است. تولیدکننده نمیتواند محصول خود را صرفاً بر اساس هزینههای واقعی تولید قیمتگذاری کند، چرا که در نهایت با محدودیت قدرت خرید مصرفکننده مواجه خواهد شد.
از سوی دیگر، قیمتگذاری دستوری نیز نمیتواند راهحل پایدار این مسئله باشد. آنچه مورد نیاز است، یافتن یک فرمول منطقی و هوشمند برای قیمتگذاری است؛ فرمولی که از یک سو امکان بقا و ادامه فعالیت تولیدکننده را فراهم کند و از سوی دیگر، محصول را از توان خرید مصرفکننده خارج نکند.
بنابراین، مسیر حل این معضل نه در قیمتگذاری کاملاً آزاد و نه در قیمتگذاری کاملاً دستوری، بلکه در قیمتگذاری هوشمندانه و متناسب با واقعیتهای اقتصادی قرار دارد.
خودکفایی نسبی؛ دستاوردی مهم، اما نه به معنای بستن درها
در سالهای گذشته صنعت غذا در زمینه تأمین مواد اولیه، افزودنیها و تجهیزات نیز گامهای مهمی برداشته است. کاهش برخی وابستگیهای گذشته، یکی از دستاوردهای مهم این دوره بوده است؛ چراکه اگر صنعت غذا همان مسیر وابستگی ۱۰ سال گذشته را ادامه میداد، در شرایط فعلی با وضعیت بسیار دشوارتری مواجه بود.
اما کاهش وابستگی نباید به معنای بستن درهای ارتباط با جهان تعبیر شود. بقا و توسعه صنعت غذا همچنان به ارتباط با جهان و تقویت جایگاه کشور در حوزههای تخصصی نیاز دارد.
شرایط جدید سال ۲۰۲۶ نیز اهمیت این موضوع را بیش از گذشته نشان داده است. محدودیتهای تردد دریایی در تنگهها و افزایش ریسک بیمه کشتیها، حتی مسیر ورود کالاهای اساسی مانند چای و برنج از طریق امارات و هند را تحت تأثیر قرار داده است. با این حال، همانگونه که صنعت غذا توانست از سال ۱۳۹۷ تا امروز عبور کند، میتواند مسیر خود را ادامه دهد؛ هرچند باید پذیرفت که توسعه در چنین شرایطی دشوارتر خواهد بود.
دولت؛ تنظیمگر، نه تأمینکننده نقدینگی
در چنین شرایطی، انتظار صنعت غذا از دولت لزوماً پولپاشی و تأمین مستقیم نقدینگی نیست. نقش مهمتر دولت، سیاستگذاری درست، ارائه تسهیلات هدفمند و ایجاد نظم و ثبات در قوانین و مقررات است.
صنعت غذا مخالف حمایت از مصرفکننده نیست؛ حمایت از مصرفکننده ضرورتی انکارناپذیر است، اما این حمایت نباید از جیب تولیدکننده تأمین شود. اگر سیاستهای حمایتی به گونهای طراحی شوند که هزینه آن مستقیماً بر دوش تولیدکننده قرار گیرد، در نهایت پایداری تولید و سرمایهگذاری در صنعت نیز آسیب خواهد دید.
صنعت غذای آینده؛ از غذای آماده تا کیفیت رستورانی
با این حال، تمام داستان صنعت غذا در چالشهای امروز خلاصه نمیشود. شاید مهمترین تحول این صنعت در سالهای آینده، تغییر اساسی در نیاز و سلیقه مصرفکننده باشد.
سبک زندگی شهری، کاهش زمان اختصاصیافته به آشپزی، افزایش اشتغال بانوان و گرایش بیشتر جامعه به غذاهای آماده باکیفیت، بازار جدیدی را در برابر صنعت غذا قرار داده است.
مصرفکننده آینده دیگر صرفاً به دنبال یک محصول آماده نیست. او محصولی میخواهد که کیفیت و تجربه یک غذای رستورانی را با سهولت و سرعت غذای آماده ترکیب کند.
به همین دلیل، محصولاتی مانند ناگت و برگر بهتنهایی پاسخگوی نیازهای جدید بازار نخواهند بود. مصرفکننده بیش از گذشته به دنبال محصولاتی با فیبر بالاتر، پروتئین بیشتر، قند کمتر و در عین حال طعم اصیل خواهد بود.
این تغییر، صنعت غذا را از تولید صرف محصولات متعارف به سمت شناخت دقیقتر ذائقه و نیاز مصرفکننده سوق خواهد داد.
هوش مصنوعی؛ آغاز یک تحول بنیادین
در این میان، هوش مصنوعی میتواند یکی از ارکان اصلی تحول صنعت غذا باشد. کاربرد این فناوری تنها به یک بخش محدود نخواهد شد و از طراحی محصول و قیمتگذاری گرفته تا بهینهسازی فرمولاسیون و کاهش ضایعات را دربر خواهد گرفت.
اما شاید مهمتر از کاربردهای مستقیم هوش مصنوعی، تغییری باشد که در شیوه نگاه شرکتها به بازار ایجاد میکند: گذار از تولیدمحوری به دادهمحوری.
در مدل سنتی، موفقیت یک کارخانه میتوانست با تعداد نیرو، ظرفیت یا میزان تناژ تولید سنجیده شود. اما در صنعت غذای آینده، این شاخصها بهتنهایی تعیینکننده نخواهند بود. برندهایی موفق خواهند بود که بتوانند ذائقه و نیاز مصرفکننده را بشناسند و بر اساس آن، محصول مناسب را طراحی و عرضه کنند.
در واقع، داده و شناخت مصرفکننده به یکی از مهمترین داراییهای صنعت غذا تبدیل خواهد شد.
پرایوتلیبلها؛ ظهور مدل جدیدی در بازار غذا
یکی دیگر از روندهای مهم آینده، گسترش پرایوتلیبلها یا برندهای اختصاصی فروشگاهی است؛ مدلی که در بازارهای جهانی در حال توسعه است و بهتدریج میتواند جایگاه خود را در ایران نیز پیدا کند.
در این مدل، برخلاف کارخانههای بزرگ که معمولاً بر تولید در تیراژ بالا تمرکز دارند، فروشگاهها و کارگاههای کوچک میتوانند محصولات متنوعتر و سفارشیشده تولید و عرضه کنند.
نمونههایی از این مدل را میتوان در کشورهای دیگر مشاهده کرد. برای مثال، برند معروف «مهمت افندی» در ترکیه نشان میدهد که یک مجموعه میتواند از یک فروشگاه کوچک آغاز کند و محصولاتی در سطح یک کارخانه بزرگ ارائه دهد.
این روند نشان میدهد که آینده صنعت غذا الزاماً متعلق به بزرگترین کارخانهها نیست؛ بلکه انعطافپذیری، شناخت مشتری، تنوع محصول و توانایی پاسخ سریع به تغییرات بازار میتواند به اندازه ظرفیت تولید اهمیت پیدا کند.
از مقاومت به تحول
صنعت غذا در سالهای گذشته مقاومت خود را در برابر تحریمها و فشارهای اقتصادی به اثبات رسانده است. کاهش بخشی از وابستگیها، حفظ تولید و پاسخگویی به نیاز بازار داخلی، بخشی از این کارنامه است.
اما مرحله بعدی متفاوت خواهد بود. صنعت غذا برای ادامه مسیر خود تنها به مقاومت نیاز ندارد؛ بلکه باید خود را با تغییر سبک زندگی، تغییر ذائقه مصرفکننده، فناوریهای جدید و مدلهای تازه کسبوکار هماهنگ کند.
اگر تحریمها صنعت غذا را وادار کردند مقاومتر شود، هوش مصنوعی، دادهمحوری و تغییر سلیقه مصرفکننده آن را وادار خواهند کرد هوشمندتر و انعطافپذیرتر شود.
آینده صنعت غذا متعلق به تولیدکنندگانی خواهد بود که علاوه بر توان تولید، بتوانند مصرفکننده را بشناسند، نیاز او را پیشبینی کنند و محصولی متناسب با سبک زندگی و سلیقه جدید او ارائه دهند.
مهدی نادعلیان – کارشناس صنعت تغذیه